Przedwojenne przepisy na pączki – tradycyjne receptury z lat 1907–1931

Receptury na przedwojenne pączki

Dawne pączki – historia, smak i sekrety kuchni sprzed wieku

Odkryj tajemnice smaku sprzed lat i przenieś się do czasów, gdy pączki były prawdziwym dziełem sztuki kulinarnej. Przedstawiam unikalne zestawienie receptur z początku XX wieku, które pokazują bogactwo dawnej tradycji – od luksusowych pączków parzonych przepisów Lucyny Ćwierczakiewiczowej, przez aromatyczne propozycje Marii Disslowej, aż po zaskakujące, ekonomiczne pączki kartoflane. Poznaj tajniki parzenia mąki, dobierania najlepszych aromatów, takich jak arak czy gorzkie migdały, oraz tradycyjne metody smażenia na smalcu, które określały prawdziwy smak pączków.

Cztery wyjątkowe przepisy na przedwojenne pączki

Poniżej znajdziesz cztery wyjątkowe przepisy na przedwojenne pączki:

 Pączki kartoflane (1910 r.): Szybkie i puszyste pączki na bazie gotowanych ziemniaków, idealne dla wielbicieli miękkiego ciasta.

 Wyborne pączki parzone (1908 r.): Szlachetna receptura z 15 żółtkami i konfiturą wiśniową, przygotowywana metodą zaparzania mąki dla uzyskania wyjątkowej delikatności.

 Pączki luksusowe (1931 r.): Bogate ciasto z dodatkiem wanilii i alkoholu, które można wykończyć wyjątkową glazurą cytrusową.

 Pączki na leguminę (1907 r.): Małe, podawane na gorąco pączki bez nadzienia, które stanowiły lekki i wyborny deser po obiedzie.

Zobacz też artykuł o krótkiej historii pączka z mocnym otwockim akcentem i wyjaśnieniem czym były “Pączki Tańcujące”

Pączki kartoflane – przepis z 1910 r.

 Przepis pochodzi z:
Potrawy zbożowe, mączne — leguminozy — torty, ciasta, pączki, budynie i t. p. 1910.

Składniki na (ok. 20–25 małych pączków)

•  500 g ziemniaków
•  25 g świeżych drożdży (lub 7 g suchych)
•  2 łyżki cukru
•  2 łyżki ciepłego mleka lub wody
•  50 g roztopionego masła
•  200–250 g mąki pszennej (typ 450–550)
•  szczypta soli
•  ok. 1 litr oleju lub smalcu do smażenia
•  cukier puder do oprószenia
  

Przygotowanie:

• Ziemniaki obierz, ugotuj do miękkości i dokładnie utłucz lub przeciśnij przez praskę. Odstaw do przestudzenia – ciasto nie może być gorące.
•  Drożdże wymieszaj z cukrem i ciepłym mlekiem (lub wodą). Odstaw na 10–15 minut, aż pojawi się charakterystyczna piana.
•  Do ziemniaków dodaj zaczyn, roztopione masło, sól i stopniowo wsypuj mąkę. Wyrabiaj, aż powstanie miękkie, sprężyste ciasto. Powinno być delikatne, ale nie klejące – w razie potrzeby dodaj odrobinę mąki.
•  Uformuj małe kulki lub lekko spłaszczone placuszki (ok. 2 cm grubości). Ułóż je na oprószonej mąką stolnicy, przykryj ściereczką i zostaw na 20–30 minut do podrośnięcia.
•  Rozgrzej tłuszcz do 170–175°C. Smaż partiami po kilka minut z każdej strony, aż nabiorą złotego koloru. Wyjmuj na papierowy ręcznik.
•  Jeszcze ciepłe oprósz cukrem pudrem. I gotowe.
  
  

Pączki parzone – przepis z 1908 r.

 Przepis pochodzi z:

Jedyne praktyczne przepisy konfitur, konserw, soków, marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, ciast i.t.p 1908. Lucyna Ćwierczakiewiczowa

Składniki na około 35–40 sztuk.

Zaczyn i zaparzanie:

• Mąka pszenna: ok. 1,2 kg (podzielone na dwie części: ok. 400g do zaparzenia i ok. 800g do wyrabiania).
• Mleko: 750 ml (500 ml do zaparzenia mąki + 250 ml do rozpuszczenia drożdży).
• Drożdże świeże: ok. 50–60 g (odpowiada to dawnym 4 łutom).
• Żółtka: 15 sztuk.
• Cukier: 200 g (pół funta).
• Białka: 10 sztuk (ubite na sztywną pianę).

Dodatki i smażenie:

• Masło: 125 g (ćwierć funta), roztopione i lekko przestudzone.
• Dodatki smakowe: szczypta soli, skórka z cytryny, gałka muszkatołowa lub 2 utłuczone gorzkie migdały.
• Nadzienie: konfitura wiśniowa (dobrze odsączona z syropu dzień wcześniej).
• Tłuszcz do smażenia: ok. 1 kg smalcu.
• Dodatek do tłuszczu: 25–50 ml spirytusu (zapobiega chłonięciu tłuszczu i neutralizuje zapach smalcu).

Przygotowanie:

• 400g mąki zalej 500 ml wrzącego mleka. Energicznie rozbijaj grudki, aż masa będzie gładka. Odstaw do wystygnięcia.
•  15 żółtek utrzyj z 200g cukru na puszystą masę.
•  Rozpuść drożdże w 250 ml letniego mleka.
•  Do wystudzonej masy mącznej dodaj utarte żółtka i rozpuszczone drożdże. Na koniec delikatnie wmieszaj pianę ubitą z 10 białek. Odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
•  Gdy masa wyrośnie, dodaj resztę mąki (ok. 800g – ciasto powinno być dość luźne), sól i wybrane przyprawy (skórkę cytrynową/gałkę).
•  Wyrabiaj ciasto tak długo, aż zacznie odstawać od ręki lub łyżki.
•  Wlej roztopione masło i kontynuuj wyrabianie (autorka sugeruje nawet godzinę, ale współczesny robot kuchenny skróci ten czas do ok. 15–20 minut).
•  Odstaw do ponownego wyrośnięcia w ciepłym miejscu (ok. 25°C).
•  Nie wałkuj ciasta! Odrywaj kawałki wielkości pączka, nakładaj konfiturę i zawijaj. Wycinaj szklanką, aby nadać im kształt.
•  Uformowane pączki układaj na sicie w ciepłym miejscu, aby jeszcze raz podrosły.
•  Rozgrzej smalec ze spirytusem. Tłuszcz musi być bardzo gorący, ale ogień pod garnkiem mały.
•  Wskazówka z 1908 r.: Pączki wrzucaj po max 4 sztuki i przykryj garnek pokrywką na początku smażenia. Gdy się zrumienią, obróć widelcem na drugą stronę (już bez przykrycia).
•  Ciepłe pączki obtaczaj w cukrze z wanilią lub maczaj w rzadkim, gorącym lukrze.
  
  

Pączki luksusowe – przepis z 1931 r.

 Przepis pochodzi z:
Jak gotować praktyczny podręcznik kucharstwa poradnik Maria Disslowa 1931.

Składniki

• Baza i rozczyn:
• Mąka pszenna: 1 kg.
• Mleko: 300 ml (3 decylitry).
• Drożdże świeże: 50 g (5 deka).
• Masa jajeczna i ciasto:
• Jaja: 3 całe jaja oraz 5 żółtek.
• Cukier: 250 g (25 deka).
• Masło: 200 g (20 deka), roztopione.
• Aromaty: tłuczona wanilia oraz mały kieliszek araku, rumu lub spirytusu.

Smażenie i wykończenie:

• Tłuszcz: duża ilość smalcu (pączki muszą w nim wolno pływać).
• Do posypania: cukier puder utłuczony z wanilią.
• Opcjonalna glazura (syrop): 1 szklanka cukru, 1 szklanka wody, kieliszek araku/rumu, sok i otarta skórka z 1 cytryny.

Przygotowanie:

• Z odważonego 1 kg mąki odsyp niepełną szklankę. Tę mąkę zaparz 300 ml wrzącego mleka i bardzo dokładnie rozbij, aby nie było grudek (klusek).
•  Do tak przygotowanej bazy dodaj 50 g drożdży i ponownie mocno wybij masę.
•  Ubij 3 całe jaja i 5 żółtek z 250 g cukru.
•  Dodaj ubite jaja do rozczynu, wlej 200 g roztopionego masła, dodaj wanilię oraz alkohol (arak, rum lub spirytus).
•  Wsyp resztę mąki i wyrabiaj ciasto tak długo, aż zacznie czysto odstawać od rąk.
•  Odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
•  Stolnicę posyp mąką. Bierz po kawałku ciasta i rozciągaj je dłońmi na grubość palca.
•  Wycinaj pączki szklanką i układaj na desce lub tacy posypanej mąką.
•  Przykryj i trzymaj w cieple, aż pączki wyraźnie podrosną.
•  Rozgrzej mocno smalec w szerokim garnku.
•  Pączki kładź na tłuszcz stroną wyrośniętą do dołu (tą, która była u góry na desce) – dzięki temu lepiej podrosną w trakcie smażenia.
•  Po usmażeniu odsącz na białej bibułce (papierowym ręczniku).
•  Jeszcze ciepłe posyp cukrem z wanilią.
•  Możesz je na chwilę zanurzyć w przygotowanym wcześniej syropie z cukru, wody, alkoholu i cytryny.
  
  

Zwyczajne pączki na leguminę – przepis z 1907 r.

 Przepis pochodzi z:

książki 365 obiadów Lucyna Ćwierczakiewiczowa 1907 r.

Zaczyn i zaparzanie:

• Mąka pszenna: ok. 450–500 g (podzielone na dwie części: ok. 225 g do zaparzenia i ok. 225–275 g do wyrabiania).
• Mleko: ok. 450 ml (pełna kwaterka, czyli ok. 250 ml do zaparzenia + niepełna kwaterka, ok. 200 ml do drożdży).
• Drożdże świeże: ok. 25–30 g (2 łuty).
• Żółtka: 6 sztuk.
• Cukier: ok. 100–110 g (ćwierć funta).
• Białka: 2 sztuki (ubite na pianę).

Ciasto i smażenie:

• Masło: ok. 110 g (ćwierć funta), rozpuszczone.
• Przyprawy: szczypta soli, odrobina gałki muszkatołowej lub 2 utłuczone gorzkie migdały.
• Tłuszcz do smażenia: duża ilość frytury (smalcu lub oleju); opcjonalnie z dodatkiem klarowanego masła.
• Do wykończenia: cukier puder.

Przygotowanie:

• Ok. 225 g mąki (pół funta) zalej 250 ml gorącego mleka i rozbijaj masę, aż będzie gładka i wystygnie.
•  Drożdże rozpuść w ok. 200 ml letniego mleka i dodaj do zaparzonej mąki.
•  Masa jajeczna: 6 żółtek utrzyj z cukrem, dodaj do ciasta wraz z ubitą pianą z 2 białek. Odstaw do wyrośnięcia.
•  Gdy ciasto wyrośnie, dodaj resztę mąki (ok. 225 g), sól oraz przyprawy (gałkę lub migdały). Wyrabiaj, dodając rozpuszczone masło, aż ciasto zacznie odstawać od łyżki.
•  Odstaw do ponownego wyrośnięcia. Gdy tylko zacznie rosnąć, wyrzuć na stolnicę, rozciągnij ręką i wycinaj małe pączki (autorka sugeruje użycie kieliszka do wina maczanego w mące). Układaj na przetaku (sicie) w cieple do wyrośnięcia.
•  Smaż w głębokim, rozgrzanym tłuszczu na małym ogniu, aby pączki nie były surowe w środku.
•  Wyjmuj łyżką cedzakową i od razu posypuj cukrem pudrem. Podawaj na gorąco.
  
  
  

Tradycyjne pączki – powrót do smaku sprzed wieku

Dawne przepisy pokazują, jak wiele uwagi poświęcano technice wyrabiania i jakości składników. To właśnie cierpliwość, dobre masło, świeże drożdże i odpowiednio rozgrzany smalec decydowały o idealnym efekcie. Warto choć raz przygotować pączki według przedwojennej receptury i przekonać się, jak smakowała prawdziwa tradycja.

Wybór, opracowanie i przygotowanie przepisów: Piotr Stefański

Bibliografia:

• Ćwierczakiewiczowa, Lucyna. 365 obiadów za pięć złotych. Warszawa, 1907.
• Ćwierczakiewiczowa, Lucyna. Jedyne praktyczne przepisy konfitur, konserw, soków, marynat, wędlin, wódek, likierów, win owocowych, ciast itp. Warszawa, 1908.
• Disslowa, Maria. Jak gotować. Praktyczny podręcznik kucharstwa. Lwów, 1931.
• Potrawy zbożowe, mączne — leguminozy — torty, ciasta, pączki, budynie itp. Warszawa, 1910.