Karp po żydowsku - Polska wigilijna ryba faszerowana - czyli żydowskie gefilte fish które…pochodzi z Niemiec

Na polskim wigilijnym stole ryba faszerowana zajmuje miejsce szczególne. Pojawia się obok karpia w galarecie, śledzi i …czasem barszczu, często jako danie „zawsze obecne”, choć rzadko dokładnie nazwane. Dla wielu to po prostu tradycyjna potrawa kuchni polskiej – robiona od pokoleń, podawana na zimno, dekorowana marchewką i z dodatkiem rodzynek. Ma smak świąt i rodzinnych spotkań. Niewielu jednak zadaje sobie pytanie, skąd ta potrawa naprawdę pochodzi.

Czym dokładnie jest ten karp po żydowsku

Choć w polskich domach funkcjonuje pod nazwą „ryba faszerowana” lub „karp po żydowsku”, w istocie jest to gefilte fish – klasyczne danie kuchni Żydów aszkenazyjskich. Sama nazwa pochodzi z jidysz (געפילטע פֿיש) i oznacza dosłownie „rybę nadziewaną”. 

Korzenie ryby faszerowanej sięgają średniowiecznej Europy. Już w XIV wieku w niemieckojęzycznych księgach kucharskich pojawiają się przepisy na faszerowane szczupaki – gotowane, siekane i pieczone ponownie w rybiej skórze. Potrawa ta była popularna w okresie postu, gdy mięso było zakazane, a ryby stanowiły jego naturalny substytut.

Karp po żydowsku, słodko wytrawny 

Wraz z migracjami ludności żydowskiej danie to przeniknęło do Europy Wschodniej i na ziemie polskie, gdzie stało się jednym z fundamentów kuchni żydowskiej. 

Szczególnie silnie zadomowił się w wersji galicyjskiej – lekko słodkiej, z dodatkiem cukru lub słodkich warzyw. Im dalej na południe Polski, tym częściej sięgano po cukier, podczas gdy w północno-wschodnich regionach preferowano smak bardziej wytrawny i pieprzny. To kulinarne zróżnicowanie do dziś widoczne jest w domowych przepisach.

Przepis na gefilte fish nie jest skomplikowany W dawnych przepisach były to cebula, przyprawy i ryby - niekoniecznie karp. Chociaż ten był szczególnie preferowany przez żydów polskich

• Początkowo mięso oddzielano od ości, siekano z cebulą i przyprawami, a następnie wkładano z powrotem do skóry ryby. 
  
  
• Z czasem, dla wygody, zaczęto masę rybną formować owijając w paski skóry ryby, nadając kształt dzwonka.
  
  
• Finalnie zrezygnowano z zawijania w skórę. Farsz jedynie formowano w niewielkie bochenki lub porcje przypominające pulpety. To właśnie ta uproszczona wersja trafiła do polskiej kuchni domowej
  
  
• W Polsce, tradycyjnie na wigilię podaje się rybę faszerowaną, technologicznie przygotowaną jak wspomniane wcześniej masy rybne. 

Poznaj unikalne, historyczne przepisy na geflite fish w artykule: Karp po żydowsku i cztery przepisy

Gefilte fish a religia żydowska

Dla wielu gefilte fish jest jednym z najbardziej symbolicznych i rozpoznawalnych dań kuchni aszkenazyjskiej. Tradycyjnie podaje się je jako pierwsze danie w piątkowy wieczór, rozpoczynający szabat.  Gefilte fish to bowiem praktyczna odpowiedź na żydowskie prawo religijne. W szabat zabronione jest wykonywanie czynności polegających na oddzielaniu niepożądanych elementów z potrawy, w tym wybierania ości z ryby – czynności znanej jako borer. Danie przygotowane wcześniej z ryby całkowicie pozbawionej ości doskonale wpisywało się więc w te restrykcje.

Ryba faszerowana to jeden z najlepszych przykładów tego, jak kuchnia potrafi przekraczać granice religii i narodowości. Dziś traktowana jako klasyczne danie kuchni polskiej, Jedzone podczas jednego z najważniejszych świąt katolickich. w rzeczywistości jest kulinarnym śladem żydowskiej obecności na ziemiach polskich o staro niemieckich korzeniach

Autor: Piotr Stefański

bibliografia:

• Rebekka Wolf - Polska kuchnia koszerna 1877
• Kiewnarska Elżbieta - Potrawy wigilijne 1927
• Pani Elżbieta - Przepisy przyrządzania karpia i innych ryb słodkowodnych 1933
• Strzelecki, Antoni - Ryby i ich hodowla w rzekach, stawach i jeziorach 1913
• Ryby w handlu   praca zbiorowa 1948
• http:chabad.org.pl/old/koszerne
• https:kosher.com/recipe
• https:swietokrzyskisztetl