Karp po żydowsku i cztery przepisy

Karp po żydowsku, znany w Polsce głównie jako ryba faszerowana, na dobre wpisał się w kanon wigilijnych potraw. Dziś wydaje się oczywistym elementem świątecznego menu, choć jeszcze kilkadziesiąt lat temu nie był aż tak powszechny. Co sprawiło, że zyskał taką popularność? Odpowiedź jest prosta – idealnie pasuje do wigilijnej logiki stołu: można go przygotować wcześniej, podaje się go na zimno i świetnie łączy się z innymi rybnymi daniami.

Znacznie ciekawsza jest jednak historia tej potrawy. Ryba faszerowana przeszła długą i zaskakującą drogę: od średniowiecznych kuchni niemieckich, przez żydowskie danie szabasowe – gefilte fish – aż po polski stół wigilijny. Po drodze zmieniała formę, zachowując jednak technologię

Dlatego warto sięgnąć do korzeni i spojrzeć na karpia po żydowsku szerzej niż tylko przez pryzmat znanej, wigilijnej wersji. Poniżej znajdziesz cztery przepisy – od najstarszego i najbardziej pracochłonnego, po prostsze, współczesne interpretacje, w tym także wersję bardziej wykwintną.

Aby w pełni zrozumieć sens i wyjątkowość tej potrawy, zachęcam również do lektury artykułu historycznego: „Karp po żydowsku – polska wigilijna ryba faszerowana, czyli żydowskie gefilte fish, które… pochodzi z Niemiec”.

Karp Gefilte fish - podstawowy

Przepis tradycyjny - trudny

1 karp ok. 2 kg (najlepiej lustrzeń)  |  3,5 l wody  |  1 duża cebula (nieobrana)  |  3 marchewki  |  1 burak  |  3 liście laurowe  | 1 łyżka cukru  |  sól i pieprz do smaku

Farsz:  2 średnie cebule (⅔ podsmażonych, ⅓ surowe)  |  2 jajka  |  2–2,5 łyżki mąki macowej  |   1 łyżka cukru  |sól i pieprz do smaku

Dekoracja: ugotowana marchewka pokrojona w plasterki  |  jajko na twardo  |  natka pietruszki

Krok 1

Karpia dokładnie oskrobać z łusek. Odciąć głowę i przez powstały otwór ostrożnie usunąć wnętrzności, uważając, by nie uszkodzić woreczka żółciowego. Brzucha nie rozcinać. Płetwy obciąć i zachować do bulionu.

Krok 2

Długim, cienkim nożem oddzielić mięso wraz z ośćmi od skóry, starając się jej nie uszkodzić. Skórę zdjąć w całości i odłożyć. Mięso dokładnie wyfiletować.

Krok 3

Cebule grubo posiekać. Dwie trzecie zeszklić na patelni, pozostałą część zostawić surową. Mięso karpia zmielić w maszynce razem z obiema porcjami cebuli.

Krok 4

Do zmielonej masy dodać jajka, mąkę macową, sól, cukier oraz pieprz. Całość dokładnie wymieszać, aż farsz będzie jednolity i sprężysty.

Krok 5

Przygotowaną masą napełnić skórę ryby, najlepiej przy pomocy rękawa cukierniczego lub łyżki. Otwór spiąć drewnianymi wykałaczkami, nadając rybie naturalny kształt.

Krok 6

W dużym garnku zagotować wodę z marchewką, burakiem, nie obraną cebulą, liściem laurowym, ziarnami pieprzu, solą i cukrem. Dodać głowę, szkielet i płetwy karpia. Ponownie doprowadzić do wrzenia.

Krok 7

Do lekko gotującego się bulionu ostrożnie włożyć nafaszerowaną rybę. Gotować na bardzo małym ogniu przez 30–35 minut, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia.

Krok 8

Po ugotowaniu rybę delikatnie wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Bulion gotować dalej bez przykrycia, aż wyraźnie się zredukuje.

Krok 9

Ostudzić bulion – powinien naturalnie zamienić się w klarowną galaretę. Wystudzoną rybę pokroić w dzwonki, ułożyć na półmisku i zalać schłodzonym bulionem.

Podawać na zimno, udekorowane plasterkami marchewki, jajkiem na twardo i posiekaną natką pietruszki.

Karp po żydowsku (gefilte fish)
 - farsz formowany w skórkach karpia

Przepis tradycyjny - trudny

Składniki (4 porcje)

Ryba i wywar: 2 całe karpie (ok. 1,2 kg każdy)  |  2,5 l wody  |  2 duże cebule  |   3 duże marchewki  |  100 g rodzynek  |  3 łyżeczki soli  |  50 g cukru  |  szczypta świeżo mielonego pieprzu  |  żelatyna

Farsz:   3 jajka ugotowane na twardo  |  3 jajka surowe  |  2 duże cebule  |  50 g tartej bułki  |  100 g rodzynek  |  20 g cukru  |  sól i pieprz do smaku

Krok 1 - wywar

W dużym garnku zagotować wodę. Dodać pokrojone w plastry marchewki, cebulę oraz głowy karpia. Gotować co najmniej 1 godzinę, aż wywar nabierze aromatu.

Krok 2 – przygotowanie ryby

Karpie oczyścić z łusek i odciąć głowy (zachować je do wywaru). Wypatroszyć. Pokroić w dzwonki. Delikatnie oddzielić mięso od skóry. Mięso wyfiletować

Krok 3 – farsz

Mięso z ryb cebulę oraz jajka ugotowane na twardo, zmielić w maszynce do mięsa. Do farszu dodać surowe jajka, tartą bułkę, rodzynki, doprawić do smaku. Dokładnie wymieszać – masa powinna być jednolita, ale niezbyt rzadka.

Krok 4 – faszerowanie i gotowanie

Skórę z ryby spiąć wykałaczką. Wypełnić masą rybną starając się nadać wrzecionowaty kształt. Farz nie powinien wystawać ponad grubość skórki. 

Wywar doprowadzić do temperatury ok. 90 st. C.. Dzwonka ostrożnie na łyżce szumówce włożyć do gorącego wywaru. Utrzymując temperaturę, parzyć rybę przez około 90 minut. 

Krok 5 – studzenie

Po ugotowaniu rybę pozostawić w wywarze do całkowitego ostygnięcia. Potem ją delikatnie wyjąć i schłodzić w lodówce. 

Krok 6 - finalizacja potrawy

Wywar przecedzić i sklarować. Zredukować do ¼ swojej objętości - na galaretę. Doprawić do smaku. Karpia ułożyć na półmisku, udekorować plasterkami ugotowanej marchewki i zalać galaretą.

Podawać dobrze schłodzonego, najlepiej z chałką lub jasnym pieczywem.

Gefilte fish z dowolnej ryby także karpia
- farsz formowany w gałki

przepis tradycyjny - łatwy

Bulion: 1 l wody  |   4 marchewki  |  3 cebule  |  ości i głowy ryb pozostałe z czyszczenia  |  30 g cukru  |  sól i pieprz do smaku

farsz: 900 g świeżo mielonej ryby słodkowodnej, może być kilka rodzajów ryby  |  2 marchewki  |  1 duża cebula  |  120 ml wody  |  1 surowe jajko  |  60 g mąki macowej  |  15 g cukru  |  sól i pieprz do smaku

Krok 1

Przygotować bulion. Do dużego garnka wlać wodę, dodać marchewki, cebule, sól, pieprz, cukier oraz ości i głowy ryb pozostałe z czyszczenia. Doprowadzić do wrzenia i gotować przez conajmniej godzinę na bardzo małym ogniu.

Krok 2

W maszynce zmielić rybę, marchewkę i cebulę. Dodać jajko, mąkę macową i porcję wody. Doprawić do smaku cukrem, pieprzem i solą. Wyrabiać aż powstanie gładka masa., 

Krok 3

Z masy formować wałki o szerokości ok. 7–8 cm i długości ok. 30 cm lub pojedyncze owalne porcje.

Krok 4

Bulion doprowadzić do temperatury około 90 st. C. - tuż przed zagotowaniem. Ostrożnie włożyć porcje ryby – trzymać je w gorącym bulionie około 60–90 minut (w zależności od wielkości porcji), nie dopuszczając do wrzenia. Następnie, w bulionie pozostawić rybę do całkowitego ostygnięcia. Wyjąć kawałki ryby i schłodzić w lodówce co najmniej 30 minut. 

Podawać na zimno na liściach sałaty z plasterkami gotowanej marchewki i chrzanem,

Gefilte fish z halibuta i łososia.
Może być także z karpia
- farsz formowany w gałki

przepis współczesny wykwintny - łatwy

Bulion: 3,5 l wody  |  ½ pęczka świeżego tymianku  |  ½ pęczka świeżej natki pietruszki  |  600 ml wytrawnego białego wina  |  1 średnia cebula, pokrojona w cienkie plasterki  |  1 średnia marchewka, obrana i pokrojona w plasterki  |  ½ cytryny, pokrojonej w plasterki  |  1 g całych nasion kopru włoskiego  |  1 g całych ziaren czarnego pieprzu  |  2 liście laurowe  |  sól do smaku

Farsz: 700 g filetu z halibuta, bez skóry  |  700 g filetu z łososia, bez skóry  |  2 średnie cebule, drobno starte  |  2 średnie marchewki, drobno starte  |  drobno starta skórka z 1 cytryny  |  10 g drobno posiekanego selera naciowego lub listków kopru włoskiego  |  3 jajka  |  60 g mąki macowej  |  90 ml wody  |  cukier, sól, pieprz do smaku

Krok 1

Przygotować bulion. Do dużego garnka wlać wodę. Tymianek, natkę pietruszki, ziarna pieprzu i nasiona kopru włoskiego zawinąć w kawałek gazy i związać w sakiewkę. Włożyć ją do garnka razem z winem, cebulą, marchewką, cytryną, liśćmi laurowymi i solą. Gotować na wolnym ogniu przez 30 minut, po czym wyjąć i wyrzucić sakiewkę z przyprawami.

Krok 2

Filety z halibuta i łososia pokroić na kawałki o grubości około 2,5 cm. Zmielić rybę partiami na grubych oczkach lub krótko w robocie kuchennym, tak aby masa nie była zbyt gładka.

Krok 3

Przełożyć zmieloną rybę do dużej miski. Dodać startą cebulę, marchewkę, skórkę cytrynową, seler naciowy lub koper włoski, jajka, mąkę macową, wodę, cukier, sól i pieprz. Dokładnie wymieszać, aż składniki dobrze się połączą. Przykryć i schłodzić w lodówce przez 30 minut.

Krok 4

Z przygotowanej masy formować porcje o wadze ok. 90–110 g, nadając im kształt owalnych kotletów lub kulek. Wkładać je do lekko gotującego się bulionu i gotować na bardzo małym ogniu przez około 3 minuty, aż ryba się zetnie i zachowa kształt.

Krok 5

Wyjąć gefilte fish z bulionu, przełożyć do naczynia i schłodzić w lodówce przez co najmniej 30 minut. 

 Podawać na zimno na liściach sałaty udekorowany gotowaną marchewką i jajkiem z chrzanem z buraczkami

Opracowanie przepisów: Piotr Stefański

bibliografia:

• Rebekka Wolf - Polska kuchnia koszerna 1877
• Kiewnarska Elżbieta - Potrawy wigilijne 1927
• Pani Elżbieta - Przepisy przyrządzania karpia i innych ryb słodkowodnych 1933
• http:chabad.org.pl/old/koszerne
• https:kosher.com/recipe
• https:swietokrzyskisztetl