Jakie ryby jedzono kiedyś w regionie otwockim? Historia lokalnych smaków

 

Ryby od wieków były obecne w kuchni mieszkańców obecnego powiatu otwockiego. Ich dostępność, różnorodność i sposoby pozyskiwania zależały jednak od statusu społecznego, lokalnych zasobów wodnych oraz prawa, które często utrudniało zwykłym mieszkańcom swobodny połów. Choć dziś Otwock kojarzy się przede wszystkim z lasami, sosnowym powietrzem i letniskowym klimatem, jeszcze sto lat temu ryby — zarówno rzeczne, jak i stawowe — były ważną częścią lokalnej gospodarki i kuchni.

Stare folwarki i stawy rybne — początki gospodarki rybackiej

Na terenach dzisiejszego powiatu otwockiego tradycje hodowlane sięgają średniowiecza. Już w czasach książąt mazowieckich działały tu młyny i stawy rybne na strumieniach Rudnik i Bełch. Szczególnie znany był młyn w Golicy, funkcjonujący do połowy XX wieku. Jego ostatni właściciel, Karpiński, prowadził w przydworskich stawach hodowlę karpia. Podobne zespoły stawowe istniały także przy dworach w Kołbieli, Radachówce i innych okolicznych majątkach, a przede wszystkim przy młynach działających na Świdrze.

Utrzymanie stawów wymagało nakładów — ich budowa, odmulanie i naprawa grobli były kosztowne, dlatego na własne rybostany pozwolić sobie mogły głównie zamożniejsze folwarki. Mimo to już w dawnych inwentarzach można znaleźć wzmianki o celowym zarybianiu i wykorzystaniu mułu stawowego jako nawozu. Rozwiązania te polecał m.in. Antoni Strzelecki w podręczniku „Ryby i ich hodowla w rzekach, stawach i jeziorach” (1904).

W stawach hodowano przede wszystkim:

• karpie
• karasie
• okonie
• szczupaki

Połów bywał zorganizowany, najczęściej przy użyciu sieci. Popularną metodą był tzw. spust — całkowite spuszczenie wody i jednorazowy odłów całego stada. W lokalnych stawach trzymano także raki, które dobrze funkcjonują w środowisku karpiowym i stanowiły naturalne uzupełnienie gospodarki.

Zatem w dworkach ziemiańskich ryb było pod dostatkiem. Młyny i odcinki rzek należały do „Pana”, który mógł swobodnie korzystać z lokalnych zasobów. Ziemianie prowadzili również gospodarkę stawową — typowo towarową — a odławiane ryby trafiały na sprzedaż lub na pański stół. Podobny komfort mieli także Bielińscy, w których dobrach ryby pojawiały się regularnie, zwłaszcza w okresach postnych.

Ryby z Wisły — relacja naocznego świadka

Znakomitym uzupełnieniem wiedzy o dawnych rybach regionu jest opowieść Pana Rysia, rybaka z wiślanego Mazowsza. Jego relacja oddaje klimat i bogactwo ówczesnych połowów:

„Dużo też było rybaków, sieci zakładali… Ruch na Wiśle był straszny, ryb w wodzie dużo. Sandacze, leszcze, sumy olbrzymie… Ale jakie szczupaki, jakie liny!!! Jesiotry… jesiotry były kiedyś w Wiśle wielkie jak łodzie, 7-metrowe.”

„Największa moja ryba? Łosoś — 9 kilo, większy ode mnie. Zrobiło się z niego pełno słoików w occie. Matka klęła, koledzy ojca się cieszyli, a ja dopominałem się udziału w mojej rybie.”

To świadectwo pokazuje, jak wielkie i różnorodne ryby żyły niegdyś w Wiśle — od sandacza po legendarne jesiotry.

Ryby w chłopskich zagrodach — bieda ograniczała menu

Codzienny dostęp do ryb zależał przede wszystkim od zamożności.
W najbiedniejszych domach nie jadano nawet śledzi, choć były to ryby tanie i masowo spławiane do Warszawy i nadwiślańskich wsi z Gdańska przez flisaków.

Wielu mieszkańców mogło liczyć jedynie na okazjonalny połów w rzekach lub drobne ryby łapane w strumieniach. Z czasem dostęp ten był coraz bardziej ograniczany. Prawo z 1496 roku nakazywało, by w rzekach żeglownych łowić wyłącznie sieciami. Kłusownictwo na terenach pańskich karano surowo — co praktycznie odbierało ubogim możliwość połowu.

Otwock w dwudziestoleciu międzywojennym — rybne letnisko

W okresie międzywojennym Otwock — jako letnisko i uzdrowisko — oferował mieszkańcom i kuracjuszom dużą różnorodność ryb. Początkowo handlowali nimi obwoźni kupcy żydowscy, a później ryby można było kupić niemal w każdym sklepie spożywczym.

W sprzedaży dostępne były:

Ryby morskie

• śledzie
• dorsze
• makrele
• łososie
• halibuty
• tuńczyki
• flądry
• szproty

Ryby słodkowodne z lokalnych stawów i Wisły

• karpie
• sandacze
• liny
• leszcze
• okonie
• szczupaki

To właśnie te ryby dominowały na wigilijnych stołach przedwojennego Otwocka.

Autor tekstu: Piotr Stefański

Bibliografia:

• Ajdacki, P., Kałuszko, J., Otwock i okolice, Otwock 2006.
• Dubravius, J., O rybnikach i rybach, które się w nich chowają, Kraków [brak daty wydania].
• Górzyński, S., Przegląd historii rybactwa w dawnej Polsce, Warszawa: PWRiL, 1964.
• Strzelecki, A., Ryby i ich hodowla w rzekach, stawach i jeziorach, Warszawa 1904.
• Zaprutsko-Janicka, A., Od kiedy w Polsce jada się karpia na Wigilię?,
•  https://ciekawostkihistoryczne.pl/2018/12/18/od-kiedy-w-polsce-jada-sie-karpia-na-wigilie/