Nie rogale i nie gęsina - co naprawdę jadano w listopadzie w regionie otwockim i na Mazowszu

W kawiarni XX lecie międzywojenne

Tradycja kulinarna Mazowsza — a szczególnie okolic Otwocka, Karczewa, Świdra, Mlądza czy Glinianki — różniła się wyraźnie od tej znanej z Wielkopolski czy Kujaw słynącej z gęsiny i rogali z masą makową. Tu, wśród lasów, piaszczystych wydm i nadrzecznych łąk, listopad miał swoje własne, bardzo charakterystyczne smaki.

Warto pamiętać, że proste potrawy w rękach wytrawnego kucharza
 mogą stać się kulinarnym odkryciem.

Produkty spożywcze - co było dostępne jesienią na Mazowszu?

Dla właściwego punktu odniesienia zacznijmy od tego, co gospodynie i kucharze mieli „pod ręką”. Asortyment był oczywiście bardziej zróżnicowany niż poniższy, ale najważniejsze grupy produktów wyglądały tak:

• Mięsa: baranina, cielęcina, wieprzowina, drób, dzikie kaczki — szczególnie cenione
• Warzywa: kapusta kiszona, buraki, marchew, cebula, dynia,ziemniaki (od początku XIX w.)
• Kasze: jaglana, gryczana, pęczak
• Mąki: żytnia, pszenna
• Nabiał: mleko, ser, jaja
• Strączki: groch, fasola, bób
• Owoce: jabłka, gruszki, morele, agrest
• Przetwory: zapasy, przetwory: powidła, soki, marmolady, konfitury, kiszonki, marynaty

Zatem Co jadano na ziemi otwockiej w okolicach 11 listopada? - propozycja

Kiedy myślę o typowych, listopadowych smakach naszego regionu, pierwsze na liście zawsze pojawiają się flaki — cielęce lub wołowe, te najprostsze, domowe, aromatyczne. Można je jednak podać także w wersji bardziej eleganckiej: z delikatnymi pulpetami, okraszone zrumienioną na maśle bułką tartą i posypane odrobiną parmezanu. Proste składniki, a efekt potrafi zaskoczyć!

Na takim stole wyobrażam sobie również pieczony drób oraz klasyczne ciasta drożdżowe, najlepiej te wysokie, puszyste baby, które pachną domem jak nic innego.

Chętnie wróciłbym też do dawnych napojów, dziś niemal zapomnianych — orszady czy Cardinala. Mają w sobie coś absolutnie wyjątkowego.

A jeśli w grę wchodzą alkohole, to tylko jedno: domowe nalewki i likiery. W nich naprawdę czuć rękę gospodarza i owocowy smak naszego regionu.

Z 11 listopada nierozerwalnie łączy się postać Marszałka Piłsudskiego - poznaj jego upodobania kulinarne i historię pobytu w Otwocku

Niżej moje typy na 11 listopada w zastępstwie gęsiny i rogali Świętomarcińskich a na samym końcu wybrane przepisy

Zakąski:

• pasztet z drobiu
• ozór cielęcy w galarecie
• tymbaliki z drobiu

Zupy:

• żur na żytnim zakwasie z chrzanem i jajkiem
• barszcz zabielany na rosole z pulpetami
• kapuśniak z suszonymi śliwkami

Dania mięsne:

• kaczka pieczona z wiśniami
• flaki z pulpetami PRZEPIS PONIŻEJ
• kotleciki wieprzowe z kostką saute
• kurczak pieczony w Śmietanie PRZEPIS PONIŻEJ

Dodatki:

• gotowane warzywa z wędzonym boczkiem
• kasza tartaczna (gryczana) z grzybami i wędzoną śliwką
• purée z fasoli
• paluszki ziemniaczane PRZEPIS PONIŻEJ

Dania bezmięsne:

• omlet Biszkoptowy
• knedle z morelami
• kluski saskie w sosie gruszkowym
• racuchy z jabłkami

Desery:

• rogaliki drożdżowe z konfiturą z rabarbaru
• kisiel agrestowy ze śmietaną
• ciasto drożdżowe z kruszonką
• baba szfranowa - PRZEPIS PONIŻEJ
• herbaciany krem
• kisiel

Napoje:

• orszada
• cardinal
• kompot — dawniej uznawany za danie wykwintne, zupełnie odmienne od dzisiejszych „kompotów do obiadu”
• herbatki owocowe np. jaśminowa

Alkohole: wszelkie domowe wina, nalewki i likiery owocowe

Oczywiście asortyment, dostęp do produktów i możliwości ich przygotowania różniły się w zależności od stanu i zamożności. Jedno jednak pozostaje wspólne: to właśnie z tych lokalnych składników i prostych receptur powstawały potrawy, które budowały kulinarną tożsamość naszego regionu.

Dlatego zamiast podążać za modą, warto wrócić do własnych smaków — i aktywnie promować dania, które naprawdę wyrastały z mazowieckiej ziemi i lokalnej tradycji.

Kurczak w Śmietanie z paluszkami ziemniaczanymi

Lukrowana baba szafranowa

flaki po warszawsku z pulpetami

Autor: Piotr Stefański