Niecodzienne potrawy z jaj. Zaskocz gości nie tylko w Wielkanoc

Elżbieta Kiewnarska 100 potraw z jaj

Potrawy z jaj zawsze były cenione na polskim stole, niezależnie od epoki czy zamożności domu. Jaja są niezwykle wdzięcznym produktem spożywczym, dającym niemal nieograniczone możliwości kulinarne, a przy okazji Świąt Wielkiej Nocy stają się naszym najważniejszym symbolem.

Niżej zamieszczam wybrane i przeredagowane przedwojenne przepisy na potrawy z jaj, które mogą stać się doskonałym przełamaniem wielkanocnej rutyny, jak również urozmaiceniem menu podczas jakiejkolwiek innej okazji. Wszystkie prezentowane receptury pochodzą z wyjątkowej książki Elżbiety Kiewnarskiej pt. „100 potraw z jaj”, wydanej w 1936 roku.

Odkryjcie, jak przedwojenna finezja i prostota mogą zainspirować współczesną kuchnię:

• Jaja w muszelkach z wermiszelem – efektowne zapiekanki w formie gniazd.
• Zapiekane jaja z chrzanem – wyraziste połączenie z aksamitnym sosem.
• Jaja po rosyjsku (draczena) – niezwykle puszyste danie prosto z pieca.
• Jaja po bretońsku – klasyka podawana na chrupiących grzankach z sosem pieczarkowym.
• Jaja w galarecie jarskiej – lekka i klarowna przystawka z warzywami.

Jaja w muszelkach z wermiszelem

Jaja w muszelkach z wermiszelem

Składniki (na ok. 5 porcji):

• 200 g drobnego makaronu typu wermiszel (cienki makaron)
• 1 łyżka masła (ok. 15 g) + dodatkowe masło do wysmarowania
• 50 g ostrego sera żółtego (np. typu cheddar lub bursztyn), drobno startego
• 10 małych jajek
• sól do smaku

Przygotowanie:

• Ugotować makaron w osolonej wodzie według instrukcji na opakowaniu, tak aby był miękki. Odcedzić i przelać zimną wodą.
• Wymieszać makaron z 1 łyżką masła oraz połową startego sera.
• Przygotować 10 połówek skorupek jaj (lub małych żaroodpornych foremek). Wysmarować je dokładnie masłem.
• Nałożyć do każdej porcji makaron tak, aby przy ściankach utworzył „gniazdo” z pustym środkiem.
• W środek każdej porcji wbić po jednym jajku. Lekko posolić.
• Całość obficie posypać pozostałym startym serem.
• Ustawić na blasze do pieczenia. (Aby skorupki się nie przewracały, można podsypać blachę warstwą soli, kaszy lub użyć formy na muffiny).
• Piec w temperaturze 180°C przez około 15 minut, aż białko się zetnie, a ser lekko się zarumieni.

Może zainteresuje Cię artykuł o fantazjach kulinarnych w Pałacu Bielińskich?

Zapiekane jaja z chrzanem

Zapiekane jaja z chrzanem

Składniki (na ok. 4–6 porcji):

• 6 jajek (lub 10 jajek – dla wersji z większą ilością jaj)
• 200 g makaronu (lub 150 g – dla wersji z większą ilością jaj)
• 1 łyżka masła (ok. 15 g) + dodatkowo do formy i skropienia
• 1 łyżka masła do sosu
• 1 łyżka mąki pszennej
• ok. 375 ml rosołu lub wody (1,5 szklanki)
• ok. 125 ml śmietany (½ szklanki, 18% lub 30%)
• 1 jajko do zaprawienia sosu
• 1 średni korzeń chrzanu (ok. 50–70 g)
• 1 łyżeczka cukru
• 1–2 łyżki octu (do smaku)
• sól do smaku
• 1–2 łyżki bułki tartej

Przygotowanie:

• Ugotować jajka na twardo (ok. 8–10 minut), ostudzić, obrać i pokroić w ćwiartki lub plastry.
• Ugotować makaron w osolonej wodzie, odcedzić i wymieszać z 1 łyżką masła.
• Wysmarować naczynie żaroodporne masłem. Układać warstwami makaron i jajka, zaczynając od makaronu.
• Obrać i drobno utrzeć chrzan. Posolić, dodać cukier, skropić octem i odstawić na 1–2 godziny, aby złagodniał.
• Przygotować sos: rozpuścić 1 łyżkę masła, dodać mąkę i krótko zasmażyć. Stopniowo wlać rosół lub wodę, mieszając, aby nie powstały grudki.
• Dodać śmietanę oraz przygotowany chrzan, zagotować.
• W osobnym naczyniu roztrzepać jajko z kilkoma łyżkami przestudzonego sosu, następnie wlać do całości i dokładnie wymieszać (nie dopuszczając do zagotowania).
• Zalać przygotowaną zapiekankę sosem.
• Posypać bułką tartą i skropić roztopionym masłem.
• Zapiekać w temperaturze 180°C przez około 20–25 minut, aż wierzch się zarumieni.

Jaja po rosyjsku (draczena)

Jaja po rosyjsku (draczena)

Składniki (na ok. 3–4 porcje):

• 50 g masła + 1 łyżka masła do smażenia
• 5 jajek (oddzielnie żółtka i białka)
• 1 płaska łyżeczka soli
• ½ szklanki mąki pszennej (ok. 60–70 g)
• 1½ szklanki mleka (ok. 375 ml)

Przygotowanie:

• Utrzeć 50 g miękkiego masła na puszystą masę.
• Dodawać stopniowo żółtka, cały czas ucierając.
• Dodać sól, mąkę i mleko, dokładnie wymieszać na gładkie ciasto.
• Ubić białka na sztywną pianę i delikatnie połączyć z masą, mieszając ostrożnie, aby nie straciła puszystości.
• Na patelni lub w naczyniu żaroodpornym rozpuścić 1 łyżkę masła.
• Na gorące masło wylać przygotowaną masę.
• Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C i piec przez około 20 minut, aż danie wyrośnie i się zarumieni.
• Po upieczeniu pokroić na porcje.

Podanie:
Podawać na gorąco jako dodatek do szpinaku lub zupy szczawiowej.
Można również serwować jak omlet, z dowolnym sosem (np. śmietanowym lub grzybowym).

Uwagi:
Danie powinno wyraźnie urosnąć podczas pieczenia – nie należy otwierać piekarnika w trakcie, aby nie opadło.

Jaja po bretońsku

Jaja po bretońsku

Składniki (na ok. 3–4 porcje):

• 100 g pieczarek (lub 250 g – w wersji bogatszej)
• 1 mała cebula
• 50 g masła
• 1 łyżka mąki pszennej
• ok. 250–300 ml rosołu lub wody
• sok z ½ cytryny
• 1 łyżeczka karmelu (do koloru)
• 6 jajek
• kilka kromek pieczywa lub grzanki / grzanki z ciasta francuskiego (krutonów)
• sól i pieprz do smaku
• (opcjonalnie) 2–3 łyżki śmietany – do wersji z większą ilością pieczarek

Przygotowanie:

• Oczyścić pieczarki i pokroić w paski. Cebulę drobno posiekać.
• Rozpuścić masło na patelni, dodać cebulę i lekko zeszklić.
• Dodać pieczarki i smażyć, aż odparują i lekko się zarumienią.
• Wsypać mąkę, krótko zasmażyć, następnie stopniowo wlać rosół lub wodę, mieszając, aż powstanie gęsty sos.
• Dodać sok z cytryny oraz karmel dla koloru, doprawić do smaku.
• Przygotować jajka w koszulkach (poszetowe): wbić je pojedynczo do lekko wrzącej wody i gotować ok. 3–4 minuty, aż białko się zetnie.
• Przygotować grzanki lub krutony (np. podsmażone kromki chleba lub kawałki ciasta francuskiego).
• Na każdej grzance ułożyć jajko i polać gorącym sosem pieczarkowym.

Uwagi:

• Danie podawać natychmiast po przygotowaniu, aby jajka pozostały płynne w środku.

Jaja w galarecie jarskiej

Jaja w galarecie jarskiej

Składniki (na ok. 6–8 porcji):

• 8–10 jajek
• 750 ml klarownego wywaru warzywnego (z włoszczyzny)
• 10–15 g żelatyny (zgodnie z instrukcją na opakowaniu)
• 1 marchewka
• 1 pietruszka (korzeń)
• kawałek selera
• 1 por (biała część)
• kawałek kapusty włoskiej
• 1 mała cebula
• kilka ziaren pieprzu
• 2–3 ziarna ziela angielskiego
• 1 liść laurowy
• 1 mały suszony grzyb

Przygotowanie:

• Przygotować klarowny wywar warzywny: warzywa oczyścić, zalać wodą, dodać przyprawy oraz suszonego grzyba i gotować na małym ogniu przez około 40–60 minut. Następnie przecedzić.
• Do gorącego wywaru dodać żelatynę i dokładnie wymieszać, aż się rozpuści.
• Wlać cienką warstwę galarety do formy (ok. 1 cm) i odstawić do stężenia w chłodnym miejscu.
• Warzywa z wywaru pokroić w cienkie paski.
• Jajka ugotować na twardo, obrać i pokroić w plastry.
• Na zastygniętej warstwie galarety układać naprzemiennie warstwy jajek i warzyw.
• Zalać całość przestudzoną, płynną galaretą (nie może być ciepła, aby nie zmętniała).
• Odstawić do całkowitego stężenia w lodówce.
• Po zastygnięciu wyjąć z formy, zanurzając ją na chwilę w ciepłej wodzie.
  

Podanie:

• Podawać na zimno z ostrymi sosami, np. chrzanowym lub musztardowym.
  
  

Autor: Piotr Stefański