Otwocka kuchnia żydowska wraz z przepisami

Przełomowym momentem największej emigracji społeczności żydowskiej do Polski  były pogromy w Cesarstwie Rosyjskim, po śmierci cara Aleksandra II. Natomiast największy napływ żydów do otwocka nastąpił w drugiej połowie XIX w. z terenów, Księstwa Litewskiego oraz z Ukrainy. 

Żydzi zamieszkiwali w Szeltach czyli  - miasteczkach. Szelt koncentrował okoliczną społeczność żydowską i organizował wszelkie aspekty życia Była tutaj żydowska władza, sądy, edukacja, sport i rozrywki, sport ale szelt głównie był ostoją wiary i religii.

Religia Mojżeszowa rygorystycznie wymuszała na swoich poddanych stosowanie określonych zwyczajów żywieniowych. Opisywał je Kaszrut czyli zbiór wskazówek jak właściwie produkować, przetwarzać i konserwować żywność aby nie przekroczyć granic ustalonych przez Boga.

Produkty spożywcze dzielono są na cztery kategorie.

- mięso i wyroby mięsne

- mleko i wyroby mleczne

- produkty pareve czyli neutralne

- produkty trefne, czyli ze względów religijnych nienadające się do spożycia.

Doskonały przykładem radykalnych żydowskich reguł koszerności jest fragment rozdziału w Otwockim kucharzu doskonałym:

“W kuchni żydowskiej kategorycznie nie można było łączyć mięsa i mleka do tego stopnia, że gospodynie miały oddzielnie naczynia i przybory kuchenne do mięsa a oddzielne do mleka a reguła ta wynikała z zakazu opisanego w biblii  - nie będziesz gotował koźlęcia w mleku jego matki”

Codzienny żydowski jadłospis był uzupełniany potrawami przygotowywanymi specjalnie z okazji przeróżnych świąt i pół świąt, których w kalendarzu żydowskim jest bardzo dużo. Jako te najbardziej ważne należałoby wskazać

- Rosz ha-Szana - żydowski Nowy Rok

- Sukot w Polsce nazywane świętem Kuczek

- Chanuka czyli Święto Świateł

- Święto Pesach -  święto wiosny

Wydaje się, że najbardziej rozpoznawalnym świętem żydowskim jest obchodzony w każdą sobotę Szabas -  jako stosowanie się do przykazania aby siódmego dnia nie pracować.

Podczas Szabasu jadło się trzy razy, w piątek kolację oraz w sobotę obiad i kolację. 

Popularnymi potrawami na piątkową kolację były chałki symbolizujące mannę którą izraelici otrzymali na pustyni po ucieczce z egiptu. W sobotę natomiast jadano czulent (cholent) czyli długo gotowane danie jednogarnkowe

Poza świętami religijnymi były także święta rodzinne. Tutaj przyjęcia rozpoczynano od podania słodkich przekąsek do których należały Chonek Łejkech albo Cuker Łejkech czyli miodownika i biszkopt.

Z uwagi na znaczną wielkość społeczności żydowskiej w Otwocku, należy brać pod uwagę jej udział w kształtowaniu się kultury regionu. Z drugiej strony jednak hermetyczność szeltu nie pozwoliła na przenikanie kuchni żydowskiej do Otwockiej i dlatego też nie wpłynęła ona na kształtowanie się kultury kulinarnej regionu.

Autor: Piotr Stefański

Wybrane potrawy otwockiej kuchni żydowskiej 

Charoset

|  2 duże jabłka, twarde i kwaskowate  |  ½ szklanki orzechów  | kilka suszonych śliwek  | 2 łyżki cukru  |  40 ml. białego wina  |  do smaku: cynamon  | 

• zblendować albo drobno posiekać orzechy
• jabłka obrać i zetrzeć na tarce na grubych oczkach
• śliwki drobno posiekać
• jabłka, orzechy i śliwki połączyć, dodać cukier i wino. Dokładnie wymieszać
• masę doprawić cynamonem i schłodzić 
• Danie można jeść z macą jako przekąskę, traktować jako deser albo używać jako pasty do gotowanych warzyw

Cymes z marchwi (Mehren Tzimmes)

|  0,5 kg marchwi  |  2 łyżki rodzynek  |  1 łyżka cukru  |  1 łyżka miodu  |  3 łyżki masła  | cynamon do smaku  |  

• rodzynki namoczyć
• marchew pokroić w talarki grubości około 0,5 cm
• zalać wodą dodać cukier, masło, doprawić cynamonem i gotować aż będzie prawie miękka
• dodać odsączone rodzynki i miód, dalej gotować aż marchewka będzie miękka a sos wyraźnie zgęstnieje do postaci syropu
• Podawać na gorąco jako deser albo dodatek do innych dań

Kreplach z wątroby

|  0,5 kg wątroby wołowej  |   1 duża cebula  |  1 łyżka tłuszczu z kurczaka, gęsi albo kaczki  |  2 jaja  |  0,5 szklanki mąki  |  do smaku: sól, pieprz  | 

• wątróbkę upiec, jajka ugotować na twardo
• cebulę pokroić i zeszklić na patelni
• wątrobę, jajka oraz cebulę i tłuszcz drobiowy zemleć w maszynce do mięsa. Wyrobić masę i doprawić do smaku
• z mąki i wody zagnieść luźne ciasto, rozwałkować jak na pierogi wykrawać kwadraty mniej więcej o boku 6 cm x 6 cm
• na ciasto nakładać farsz i dokładnie zalepiać krawędzie formując trójkąty
• gotowe pierożki gotować w osolonej wodzie albo obsmażyć na rumiano z obu stron w głębokim tłuszczu. 

Wino rodzynkowe

| 0,5 kg rodzynek  |  2 l wody  |  1 cytryna  |  cynamon do smaku  |

• rodzynki umyć i namoczyć co najmniej przez 1 godzinę a następnie odsączyć z wody
• wodę zagotować i przestudzić
• letnią wodą zalać rodzynki i całość odstawić w ciepłe miejsce na 3 dni
• po tym czasie zebrać powstałą na winie pianę i przecedzić przez sito wyłożone serwetą albo przez papierowy filtr do kawy
• obrać cienko cytrynę i skórkę pokroić w drobną kostkę 
• wyparzyć butelki na wino. Do każdej butelki wrzucić trochę cynamonu i pokrojonej skórki z cytryny
• butelki szczelnie zamknąć i odstawić co najmniej na 2 tygodnie

Autor: Piotr Stefański

Więcej o Otwockiej kuchni żydowskiej dowiesz się z filmu na naszym kanale YT